Gerhard WEBER, le Snack Conceptor Parisien

La première interview de NODOXE, nous avons voulu la consacrer au propriétaire et chef du STUBE, Gerhard Weber, une personne des plus sympathiques, un esprit ouvert et ingénieux, boulanger-pâtissier de père en fils depuis 5 générations et adepte de musique Electro.

Le STUBE, Paris 1,  est un concept avant tout,  construit autour du snacking. C’est l’unique lieu à Paris où l’on peut déguster des spécialités d’inspiration allemande très variées, toutes faites maison,  allant du hot dog à la choucroute, du currywurst (saucisse et sauce à base de légumes, le tout saupoudré de curry) aux strudels salés, de pomme de terre rôties aux salades en tous genres, du chocolat viennois au sablé aux noix ou strudel aux pommes.

Les plats sont très bons et réalisés avec soin, l’équipe est chaleureuse et souriante, le lieu est agréable, ouvert jusqu’à 22h et les ondes y sont positives.http://www.lestube.fr/contact

Quelle est la différence entre snacking et fast fooding?

Gerhard Weber: Le snacking est avant tout une façon de me nourrir qui me correspond. Je ne me nourris  pas  de 3 repas mais de 6 petits encas par jour. Le snacking chez STUBE est un grignotage de qualité et complet composé de légumes, de viande, de féculents et de desserts, c’est ce que j’appelle le Snacki’ssime. Et puis, ma cuisine est légère. Les gâteaux par exemple contiennent peu de matières grasses et de sucre.

Vous voyez la journée serait organisée ainsi : une tartine de  pain de seigle à la confiture à 8h, un fromage au fines herbes et jambon à 11h, une saucisse accompagnée de pomme de terre à 14h etc…Ce sont des petites quantités bien sûr et qui finalement évitent  à l’estomac de se dilater. Dans les fast foods, la nourriture est de mauvaise qualité,  industrielle et consommée en grande quantité.

Le snacking  est une manière de se nourrir très répandue en Allemagne et qui provient d’une tradition nordique.  Les repas ne durent pas longtemps. On trouve ce type de restauration à chaque coin de rue en Allemagne. Ce sont les schnell imbiss.

La cuisine allemande est-elle créative?

GW: En Allemagne, nous accordons moins d’importance aux repas. La cuisine est faite à base de produits très simples (pas d’aiguillons de canard ou autres) qui finalement nous pousse à inventer des plats.  Il faut savoir qu’une nouvelle génération de chefs  cuisiniers allemands se distingue aujourd’hui dans les concours internationaux et sont souvent récompensés. Finalement, du fait qu’il n y ait pas de tradition culinaire allemande comparable à la tradition française ou italienne, les chefs se sentent peut être plus libres.

Et la choucroute allemande est-elle plus compétitive que la choucroute française?

GW: Ma choucroute oui, est plus compétitive !  Elle est légère, goûteuse et très appréciée.

Ah oui!  Et lorsque l’humeur est exécrable, qu’on veut  se disputer avec tout le monde dans la rue MAIS qu’on a envie de manger au Stube, qu’est ce que vous  suggéreriez?

GW: Il faut tout d’abord écouter son corps lorsqu’on se nourrit et mettre de côté les préjugés. Pour ma part, je prendrais soit un sablé aux noix, soit un petit sandwich au pain noir, pâte d’arachide et jambon braisé soit une tartine de pain noir avec du comté et une touche de tomate concentrée pour le côté acide. Il est en effet prouvé que les aliments acides calment! C’est valable aussi pour les cornichons ou les câpres.

Je vais donc avaler quelques  flacons de cornichons ce soir…. Vous avez récemment participé à la Colette Music Box, un évènement musical organisé  régulièrement dans la boutique COLETTE et qui a regroupé cette fois-ci Djs Electro (Clément Meyer…) et STUBE en Food guest. Est-ce que l’activité de traiteur pour d’autres évènements (dans la mode par exemple lors de la Fashion week) vous attire?

GW : Nous l’avons fait, par le passé,  pour des évènements au  Musée de l’Homme ou lors du Festival d’Angoulême. C’est une activité qui nécessite des investissements particuliers pour la préparation,  le service, la mise en place etc…Il faut une structure adaptée. Ce n’est pas quelque chose que j’ai, aujourd’hui, envie de développer.  Mais il m’arrive de le faire ponctuellement, exceptionnellement pour des artistes confidentiels, des connaissances proches…

Oui, je comprends. Dites-moi Gerhard,  un hot dog peut-il constituer un beau cadeau d’anniversaire ?

GW: Oui bien sûr! mais à la bonne personne et au bon moment de la journée. A la sortie d ‘une fête, à 10h du matin par exemple.

Et quel votre petit déjeuner idéal?

GW : Alors,  un pain grillé à la confiture de groseille, un oeuf à la coque (car je suis fan des oeufs à la coque), accompagné d’une tomate à la fleur de sel et d’une tartine de seigle beurrée, un jus de pomme ou d’orange et un café ‘jus de chaussette’!

Hmmmm…. bon, pour finir, quand vous faites toutes ces préparations délicieuses, avez-vous des musiques en tête?

GW: Oui, mais plutôt lorsque je prépare de la pâtisserie. J’écoute beaucoup de musique, du Classique, de la New Wave, de l’Electro…Le moment idéal est le matin en fait. Je joue du piano et je compose aussi selon l’humeur du jour.

Nous sommes arrivés au terme de notre entretien… Bon Gerhard avez vous une question à me poser?

GW: Euh… oui! dans quelle rubrique de votre blog sera classée cette interview?

Minos: Je ne sais pas encore, mais je crois que je vais créer une rubrique spéciale dédiée aux interviews. Il faut que je trouve un nom… On verra….

MIAM